La note cacao en parfumerie
Dans une boîte en cœur pour la Saint-Valentin, un gâteau tout chaud pour le goûter, une tasse que nous buvons après être sortis du lit, ou une plaquette qu’on engloutit en cherchant du réconfort… Au lait, noir extrême, torréfié, cru, agrémenté de fruits secs, ou rafraîchi de menthe ou de piment, voire rehaussé d’une pointe de sel, pour le plus grand plaisir de nos papilles, le cacao s’est taillé une une place de choix dans notre vie. Depuis les années 90, il s’est aussi invité dans nos flacons parfumés.
À l’occasion de la journée mondiale du chocolat, Master Parfums vous emmène découvrir la matière première essentielle à sa fabrication que l’on surnomme l’or brun : le cacao.
Les origines du cacao
Cap sur l’Amérique du Sud : les fèves de cacao viennent d’un arbre, le cacaoyer, dont les tout premiers cultivateurs furent les Olmèques, puis les Mayas de la région du Yucatán au Mexique. Pour les Mayas comme pour les Aztèques, ces fèves sont un symbole d’opulence et de luxe réservé à la royauté et aux dieux. Elles furent pendant longtemps utilisées comme monnaie d’échange contre de la nourriture, des vêtements et des biens précieux.
Avec les fèves les Mayas préparent une boisson amère très populaire nommée xocoatl. Comme vous l’avez peut-être deviné, il s’agit du précurseur du chocolat chaud que nous dégustons aujourd’hui : des fèves de cacao broyées dans de l’eau chaude, transformées en une boisson rougie par du roucou, et agrémentée de piment et parfois de vanille et de tubéreuse. En 1502, Christophe Colomb est le premier européen à y goûter sur l’île de Guanaja, près du Honduras, où il se voit offrir le fameux breuvage, mais Colomb n’est pas convaincu par ce xocoatl trop amer et ne prête pas vraiment d’attention au sac de fèves que lui offrent les Amérindiens.
Olmèques, Toltèques et Mayas vénéraient Quetzalcóatl, le dieu serpent à plumes qui vint sur terre pour offrir aux hommes l’agriculture, les sciences et l’art. Il régna sur Tula devenue une luxuriante cité grâce au coton et aux cacaoyers qu’il avait semés pour que les habitants soient à l’abri de la famine. Mais en leur donnant le cacao, aliment des dieux, il provoqua leur courroux. Plusieurs légendes divergent quant à la façon dont il fut puni mais au final il s’enfuit en prenant la mer et promis qu’il reviendrait lors d’une année du roseau. Ce que fut l’an 1519, lorsque les Espagnols posèrent pied sur le continent. Pensant assister au retour de leur dieu sous les traits d’Hernán Cortès, l’empereur aztèque Moctezuma lui offrit le fameux xocoatl, boisson sacrée, pour l’accueillir.
Conquis par ce breuvage énergétique et euphorisant, grâce à sa teneur en théobromine, Hernàn Cortès en rapporta la recette en Europe, à laquelle on ajouta du sucre afin d’ en atténuer l’amertume, pour finir par enchanter toutes les cours d’Europe. Des siècles plus tard, en 1828, le hollandais Van Houten découvre un procédé pour transformer le cacao en poudre à délayer, et c’est l’anglais Joseph Fry qui met au point en 1947, la première tablette de chocolat dans sa chocolaterie à Londres. Si Christophe Colomb voyait la place qu’occupe aujourd’hui le cacao sous toutes ses formes dans le monde entier, il s’en mordrait sûrement les doigts !
La fève de cacao : aperçu botanique
La fève de cacao vient du cacaoyer, l’espèce la plus cultivée de la famille d’arbres Theobroma. Le cacaoyer est originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et d’Afrique de l’Ouest et aujourd’hui, c’est d’ailleurs l’Afrique qui fournit les deux tiers de la production mondiale de cacao, notamment le Ghana et la Côte d’Ivoire. L’Amérique du Sud se place en deuxième position avec principalement le Brésil et l’Équateur.
Au bout de quatre ans, de petites fleurs jaunes émergent sur le tronc et les branches du cacaoyer. Après avoir été pollinisées, quelques heureuses élues sur des milliers produisent un fruit que l’on appelle cabosse ou gousse – un cacaoyer en fournit en moyenne 80 par an. À l’intérieur de ces gousses se niche une pulpe sucrée à la texture visqueuse et renfermant entre 25 et 50 graines : les précieuses fèves de cacao.
Comptez 4 à 6 mois pour qu’elles parviennent à maturité. Une fois cueillies, on les fait fermenter quelques jours avant de les sécher au soleil. Ensuite, on les torréfie, ce qui a pour conséquence de décupler la quantité de molécules odorantes qu’elles contiennent et donc, de renforcer leur arôme. C’est aussi ce qui donnerait leur amertume. Enfin, les fèves sont broyées pour obtenir de la poudre de cacao qui sera utilisée dans de nombreux produits alimentaires tous plus délicieux les uns que les autres.
La note de cacao et la note de chocolat en parfumerie
En parfumerie, le cacao sert majoritairement à évoquer un chocolat gourmand, chaud et sucré, voire caramélisé… mais il peut être doux, poudré, ou amer, un tantinet boisé. Il a le potentiel de se révéler tour à tour sensuel et réconfortant, épicé et lacté.
Dans nos flacons, c’est souvent en note de fond que l’on retrouve le cacao, côtoyant la vanille, des muscs et une ribambelle de bois pour une sensualité garantie, notamment dans des fragrances orientales. Lorsqu’elle est entourée de fleurs, la note cacaotée voit son côté séducteur accentué, mais attention, elle n’est pas pour autant étrangère aux compositions boisées, fruitées et même aromatiques. De façon générale, le cacao est une note très versatile : quelle que soit la famille olfactive dans laquelle il s’intègre, il y apportera une richesse qui lui est propre.
Obtention de la note de cacao et de chocolat en parfumerie
Il est possible d’obtenir un bel absolu de poudre de cacao, dense et balsamique, presque animal. Si les alcoolats et les extractions au CO₂ sont plus fidèles aux arômes du chocolat sous forme de tablette ou dans un gâteau sortant du four, ils sont aussi coûteux et d’une faible intensité. Ils seront donc plutôt présents dans des compositions en complément d’accords recréant les effluves de cacao qui nous sont familières.
Le patchouli et la fève tonka sont de grands favoris pour évoquer le chocolat, notamment un chocolat amandé lorsqu’il s’agit de la fève tonka. Les muscs, surtout le musc habanolide, permettent de suggérer le sucré du chocolat blanc. Il y a aussi le Chocovan, une base synthétique du laboratoire Givaudan majoritairement composée de vanilline et rappelant la tasse de chocolat chaud du matin. On peut aussi compter sur les pyrazines, des molécules évoquant le chocolat noir dans ce qu’il a de plus raffiné et de brut à la fois.
Quelques parfums autour du cacao
- Les années 90 voient le cacao s’imposer de plus en plus en parfumerie. En 1992, Thierry Mugler le glisse dans son parfum Angel: un cœur fruité et sur fond de vanille, de patchouli et de cacao évoquant un chocolat caramélisé. C’est aussi la puissance d’une molécule d’éthyl-maltol sentant bon la barbe-à-papa… et un énorme choc dans le monde de la parfumerie ! Il est aujourd’hui considéré comme le pionnier de la famille des parfums gourmands.
- Eau de Charlotte (1982) d’Annick Goutal est une élégante fragrance où se mêlent muguet et mimosa. Si la note de chocolat s’y fait plus discrète, elle sublime à merveille celle du bourgeon de cassis.
- Pure Poison Élixir (2006) de Christian Dior signe l’envoûtante rencontre entre fleur d’oranger, jasmin et un absolu de cacao ambré.
- Dans l’étonnant parfum aromatique fougère CK IN2U for Him (2007) de Calvin Klein, le cacao retrouve un vieil ami d’Amérique du Sud : le piment !
- L’Instant de Guerlain pour homme (2015) : ce parfum oriental combine son cacao à des notes de thé, de jasmin, de résine et d’épices… Un mariage surprenant.
- Yes I Do (2016) par État Libre d’Orange nous offre des notes délicieusement régressives de canne à sucre et de guimauve et libère un sillage cacaoté aux accents d’ambre solaire.
- Cacao Porcelana (2019) de la maison de niche Atelier Materi propose une surprenante variété de cacao blanc provenant du Pérou, rappelant aussi bien le lait que l’amertume de la noix. Après une envolée liquoreuse, des notes de tabac blond et de bois de santal en font une fragrance poudrée on ne peut plus sensuelle.
- Chez Dior, Vanilla Diorama (2021) s’ouvre sur le piquant du poivre rose avant de nous régaler avec son cacao, sa cardamome et son rhum pour une fragrance chaude et un brin animale, le tout dans une enveloppe de vanille bourbon.
- Évidemment, il était logique que la marque Akro du parfumeur Olivier Cresp, célèbre l’addiction au chocolat dans Dark, fragrance douce-amère où le cacao flirte avec la vanille et la cannelle, et se laisse séduire par la gourmandise de la noisette.
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